O céu na boca

• 2 Beringelas médias.
• 150 g. de Ventreca de atum vermelho congelado.
• 1 Cebolinha.
• 1 Colher de sopa de alcaparras.
• 4 Folhas e flores de rabanetes ou crucíferas.
• 1 Colher de sopa de óleo de sésamo.
• 1 Colher de sopa de molho de soja.
• 1 Colher de chá de gengibre ralado.
• 1 Pimento vermelho assado.
• Sal.
• Molho: Sementes de Lepidium e sésamo, 1 colher de sopa de mel, 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem, 1 colher de sopa de soja.

1. Assar as beringelas na grelha ou no forno, sem queimar a casca.
2. Abrir as beringelas apenas cortando um pouco a casca, longitudinalmente. Esvaziar e reservar a polpa numa tigela.
3. Picar a cebola, as alcaparras, as folhas e as flores e o pimento assado. Também cortar o atum em forma de tártaro e adicionar à beringela.
4. Temperar com o molho, unindo todos os ingredientes.
5. Recheiar as beringelas e para finalizar queimar-las por cima com um maçarico e colocar as flores.
6. Disfrutar a primaveral receita de Iolanda Bustos.

Para 700 gr de caldo galera:

• 1.000 gr de galera.
• 1.000 gr vangrejo.
• 2.000 gr petinga.
• 600 gr de cebola seca.
• 600 gr cenoura.
• 1.200 gr alho-francês.
• 60 gr de alho seco a granel.
• 200 gr de óleo virgem extra.

Para 630 gr de refogado de cebola e shiitake:

• 300 gr de cebola seca.
• 10 gr de alho seco a granel.
• 120 gr de cogumelo shiitake.
• 200 gr de azeite oliva virgem.
• 200 gr tomate pêra.
• 200 gr de tomate fritado sem glúten.
• 5 gr de páprica extra doce sem glúten.

Para o arroz, 5 porções:

• 150 gr arroz Albufera.
• 700 gr de caldo galera.
• 10 gr de limão em salmoura.
• 630 gr de refogado de cebola e shiitake.
• 100 gr de camarão.
• 10 gr micro brotos de coentro.

Para o caldo galera:

• Marcar a galera e o caranguejo
• Marcar o alho até dourar bem e o restante dos vegetais cortados em brunoise.
• Adicionar o caranguejo, a galera e as petingas, cobrir com água e em fogo baixo, cozinhar por 40 minutos após começe a ferver.
• Coar o caldo e reservar apenas as petingas e o líquido, triturar, coar e reservar.

Para o refogado de cebola e shiitake:

• Refogar a cebola e o alho cortado em brunoise, acrescentar o cogumelo shiitake cortado em brunoise sem o rabo, acrescentar a paprica e fritar por 1 minuto.
• Adicionar o tomate pêra ralado, seguido do tomate frito e cozer. Reservar tudo.

Elaboração final:

• Colocar o refogado em uma panela, acrescentearo arroz e quando estiver quente acrescentar o caldo e cozer.
• Marcar os camarões e o acabar o servir com cubos de limão em salmoura e brotos de coentro.

Rosa Tuber Melanosporum:

• Trufa redonda (gramos de acordo com o tamanho da rosa).
• Azeite Artajo (nº8 Arbequina / Bio em ramo/ extração a frio 0,2º acidez).

Para o núcleo de praliné de avelã:

• 250 gr. avelã crua descascada Bio.
• 200 ml. azeite de girassol Bio.
• 3 gr. sal de primavera Añana (fino).
• 90 gr. açúcar não refinado.

Para o mascarpone & Brie:

• 250 gr. mascarpone.
• 50 gr. queijo Brie.
• 2 gr. sal de primavera añana (fino).
• 5 gr. gema pasteurizada.

Rosa Tuber Melanosporum:

• Laminar a trufa o mais fino possível.
• Com um pincel fino, pintar o interior das folhas.

Para o núcleo de praliné de avelã:

• Fritar as avelãs no azeite de girassol a partir do frio e mexendo sempre.
• Moer as avelãs quentes em uma thermomix a 60ºC.
• Adicionar o sal e o açúcar.
• Moer.
• Preencher um molde de silicone (redondo).
• Cobrir com filme de plástico e congelar

Para o mascarpone:

• Trabalhar todos os ingredientes com a língua até que fiquem completamente homogeneizados (O brie derretido).
• Colocar em um saco de confeitar (opcional, bico plano e liso para pétalas).

Acabado & montagem:

• No centro do prato colocar uma base de creme de mascarpone.
• Colocar o núcleo de ‘praliné’ no topo da base.
• Fechar com pétalas de mascarpone ao redor.
• Colocar as pétalas da trufa sobrepostas à medida que formamos uma rosa mais ou menos pequena.
• Desfutar a delicada e deliciosa sugestão de Joanna Artieda.

• 100gr de pimiento choricero
• 10 cocochas de bacalhau
• 1/4 de pão
• 1 litro de caldo de ave
• 4 dentes de alho, azeite e sal

1. Descascar e cortar os alhos em láminas.
2. Dourar o alho com um pouco de azeite.
3. Quando o alho estiver bem dourado, acrescentar o pão cortado em cubinhos e dourar.
4. Adicionar o pimiento choricero e o calde de ave.
5. Triturar todo o conjunto.
6. Grelhar a cococha.
7. Apresentar a cococha no prato e acrescentara sopa.
8. Desfrutar.

• 16 línguas de bacalhau
• 2 ramos grandes de acelga
• 0,250l caldo de grão de bico
• 2 dentes de alho
• 2 chalotas
• Azeite, pimenta e sal

1. Lavar bem as línguas de bacalhau e pré-aquecer o forno a 80º.
2. Picar ¼ do talo da acelga em cubos pequenos e deixar em água com gelo e sal por 15 minutos.
3. Cortar um círculo em cada folha de acelga e escaldar por alguns segundos, deixar esfriar e secar. Escaldar o excesso de folhas de acelga separadamente.
4. Refogar a cebola picada e o alho, acrescentar o talo picado e regar com o caldo. Ferver 5 minutos.
5. Adicionar a folha escaldada (não os círculos), triturar o conjunto o mais finamente possível e coar.
6. Assar as línguas por 2 minutos e grelhar em fogo alto por mais 1 minuto.
7. Colocar o círculo de acelga no fundo do prato, colocar 4 línguas e parte do talo picado em cada prato e adicionar o creme de acelga.
8. Desfrutar.

• 300g bacalhau português
• 1 colher de azeite virgem extra
• C/s de sal
• 12 anêmonas
• C/s água
• 1 molho de couve frisada

1. Temperar o bacalhau com sal e azeite virgem extra.
2. Cozinhar o bacalhau a 65ºC por 20 minutos e deixar esfriar.
3. Coar o azeite e o colágeno resultante e reservar o bacalhau.
4. Colocar o azeite e o colágeno numa panela e cozinhar as anêmonas dentro.
5. Quando estiverem bem cozidos, adicionar uma colher de sopa de água e mexer bem.
6. Adicionar sal e, se necessário, passar por um escorredor chinês.
7. Fritar algumas folhas de couve frisada e temperar com sal e pimenta.
8. Terminar de cozinhar o bacalhau 3’ dentro do pil pil sem parar de mexer e servir.
9. Desfrutar