O céu na boca

Black rose de trufa de Navarra

Black rose

Ingredientes

Rosa Tuber Melanosporum:

  • Trufa redonda (gramos de acordo com o tamanho da rosa).
  • Azeite Artajo (nº8 Arbequina / Bio em ramo/ extração a frio 0,2º acidez).

Para o núcleo de praliné de avelã:

  • 250 gr. avelã crua descascada Bio.
  • 200 ml. azeite de girassol Bio.
  • 3 gr. sal de primavera Añana (fino).
  • 90 gr. açúcar não refinado.

Para o mascarpone & Brie:

  • 250 gr. mascarpone.
  • 50 gr. queijo Brie.
  • 2 gr. sal de primavera añana (fino).
  • 5 gr. gema pasteurizada.
Preparaçao

Rosa Tuber Melanosporum:

  • Laminar a trufa o mais fino possível.
  • Com um pincel fino, pintar o interior das folhas.

Para o núcleo de praliné de avelã:

  • Fritar as avelãs no azeite de girassol a partir do frio e mexendo sempre.
  • Moer as avelãs quentes em uma thermomix a 60ºC.
  • Adicionar o sal e o açúcar.
  • Moer.
  • Preencher um molde de silicone (redondo).
  • Cobrir com filme de plástico e congelar

Para o mascarpone:

  • Trabalhar todos os ingredientes com a língua até que fiquem completamente homogeneizados (O brie derretido).
  • Colocar em um saco de confeitar (opcional, bico plano e liso para pétalas).

Acabado & montagem:

  • No centro do prato colocar uma base de creme de mascarpone.
  • Colocar o núcleo de ‘praliné’ no topo da base.
  • Fechar com pétalas de mascarpone ao redor.
  • Colocar as pétalas da trufa sobrepostas à medida que formamos uma rosa mais ou menos pequena.
  • Desfutar a delicada e deliciosa sugestão de Joanna Artieda.
Black rose de trufa de Navarra

Joanna Artieda estudou Belas Artes e restauração gastronómica. Em 2005 Artieda recebeu o prémio de melhor pastelaria nacional de Espanha, em 2016 e 2017 ganhou duas finais gastronómicas no Madrid Fusión, e em 2016 foi também eleita Melhor Chef Espanhola, a primeira mulher a conseguir essa distinção.

No início de 2017, foi eleita uma das 10 confeiteiras mais inovadoras do mundo e desembarcou em Barcelona para se juntar ao corpo docente da Hofmann. Nesse ano criou sua marca de turrón, Sô kô lá; um novo conceito com criações, texturas e sabores sazonais levados ao limite.

Atualmente, para além das Masterclasses internacionais, lidera a gestão de conceituadas consultorias e formações gastronómicas. Em 2020, ela se juntou ao grupo INDPT em Dubai como criativa.

Zurrukutuna

Zurrukutuna

Ingredientes
  • 100gr de pimiento choricero
  • 10 cocochas de bacalhau
  • 1/4 de pão
  • 1 litro de caldo de ave
  • 4 dentes de alho, azeite e sal
Preparaçao
  1. Descascar e cortar os alhos em láminas.
  2. Dourar o alho com um pouco de azeite.
  3. Quando o alho estiver bem dourado, acrescentar o pão cortado em cubinhos e dourar.
  4. Adicionar o pimiento choricero e o calde de ave.
  5. Triturar todo o conjunto.
  6. Grelhar a cococha.
  7. Apresentar a cococha no prato e acrescentara sopa.
  8. Desfrutar.
Zurrukutuna

Julen Baz Mugica traz receitas de fazendas para o século XXI. Aos 16 anos começou a trabalhar como empregado de mesa na Taberna Urtza, da qual se tornou proprietário um ano depois. Estudou restauração e ao mesmo tempo trabalhou com Eneko Atxa no restaurante Azurmendi. Depois de passar por restaurantes como Horma Ondo, Atalaya, Jauregibarria, e de 9 anos na Urtza Taberna e receber diversos prêmios no mundo dos Pintxos, em 2019 foi eleito o melhor jovem chef do País Basco pela guia Jantour.

Após este reconhecimento, passou a trabalhar no projeto Garena, que está em funcionamento há apenas um ano e foi indicado para restaurante revelação no Madrid Fusion 2021.

Línguas de bacalhau grelhado e acelga

Línguas de bacalhau grelhado e acelga

Ingredientes
  • 16 línguas de bacalhau
  • 2 ramos grandes de acelga
  • 0,250l caldo de grão de bico
  • 2 dentes de alho
  • 2 chalotas
  • Azeite, pimenta e sal
Preparaçao
  1. Lavar bem as línguas de bacalhau e pré-aquecer o forno a 80º.
  2. Picar ¼ do talo da acelga em cubos pequenos e deixar em água com gelo e sal por 15 minutos.
  3. Cortar um círculo em cada folha de acelga e escaldar por alguns segundos, deixar esfriar e secar. Escaldar o excesso de folhas de acelga separadamente.
  4. Refogar a cebola picada e o alho, acrescentar o talo picado e regar com o caldo. Ferver 5 minutos.
  5. Adicionar a folha escaldada (não os círculos), triturar o conjunto o mais finamente possível e coar.
  6. Assar as línguas por 2 minutos e grelhar em fogo alto por mais 1 minuto.
  7. Colocar o círculo de acelga no fundo do prato, colocar 4 línguas e parte do talo picado em cada prato e adicionar o creme de acelga.
  8. Desfrutar.
Línguas de bacalhau grelhado e acelga

Javi e Gorka, dois chefs que farão que te sentas como em casa. Javi e Gorka abrem a Taberna AMA (mãe em basco) em 2018. Esta é uma pequena taberna que pretende ser um reflexo do ambiente familiar em que se encontra. Passados quase 3 anos desde que a taberna foi aberta, a procura constante de pequenos projetos para colaborar não parou. Com 30 e 26 anos respetivamente, Javi e Gorka continuam a lutar para que a gastronomia do seu entorno seja reconhecida, protegida e chegue a todo o mundo. AMA é como eles definem, um reflexo do meio ambiente ou uma vitrine do fornecedor.

Bacalhau com pil pil de anêmonas portuguesas e couve frisada frita

Bacalhau com pil pil de anêmonas portuguesas e couve frisada frita

Ingredientes
  • 300g bacalhau português
  • 1 colher de azeite virgem extra
  • C/s de sal
  • 12 anêmonas
  • C/s água
  • 1 molho de couve frisada
Preparaçao
  1. Temperar o bacalhau com sal e azeite virgem extra.
  2. Cozinhar o bacalhau a 65ºC por 20 minutos e deixar esfriar.
  3. Coar o azeite e o colágeno resultante e reservar o bacalhau.
  4. Colocar o azeite e o colágeno numa panela e cozinhar as anêmonas dentro.
  5. Quando estiverem bem cozidos, adicionar uma colher de sopa de água e mexer bem.
  6. Adicionar sal e, se necessário, passar por um escorredor chinês.
  7. Fritar algumas folhas de couve frisada e temperar com sal e pimenta.
  8. Terminar de cozinhar o bacalhau 3’ dentro do pil pil sem parar de mexer e servir.
  9. Desfrutar
Bacalhau com pil pil de anêmonas portuguesas e couve frisada frita

Vicky Sevilla é uma cozinheira com a essência do Mediterrâneo. Foi formada em Castellón, cozinhou sob as ordens de prestigiosos chefs valencianos, como Susi Dias (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) ou Begoña Rodrigo (La Salita). Quando tinha apenas 25 anos, decidiu abrir o seu primeiro restaurante, o Arrels, localizado num estábulo remodelado do século XVI em Sagunto (Valencia).

Apenas um ano após a inauguração, Vicky foi eleita o prêmio Jovem Promessa da Comunidade Valenciana 2018 concedido pelo jornal Levante e também na guia dos 55 melhores restaurantes da Comunidade Valenciana. Em 2020 foi proposta para [email protected] Revelación en Madrid Fusión. Além disso, o seu restaurante já conta com um Bibgourmand do prestigiado Guia Michelin.